Esame. Il professore chiede: che organo è quello rappresentato (nella figura sotto)? Lo studente annuisce. Il professore cerca di dare un suggerimento: "F...". Lo studente annega lo sguardo nel vuoto. Il professore: "Fe...". Lo studente s'illumina, gli occhi lampeggiano e risuona la risposta: "FEMORE".
Lasciamo stare l'esito dell'esame e parliamo del fegato, risposta corretta al quesito posto dal professore: focalizziamo la nostra attenzione non tanto delle sue funzioni innumerevoli e della complessità delle reazioni che avvengono all'interno degli epatociti, che potete vedere in un'immagine al microscopio elettronico nella foto sotto (tratta da una mia presentazione)...
... sopra vedete invece le cellule di Kupffer, dei macrofagi che fagocitano i corpi estranei e i globuli rossi invecchiati. Al di là delle funzioni del fegato e della sua struttura microscopica, chiediamoci: donde proviene il termine "fegato" ?
Il termine deriva dal latino ficatum, con riferimento al fatto che il fegato degli animali era cotto con i fichi per ottenere una pietanza prelibata: dico prelibata perché ho provato a prepararla questa sera, adattando la ricetta al gusto moderno.
Ho impiegato quattro fettine di fegato di vitello, preventivamente lasciate a bagno in vino bianco e aceto con un rametto di rosmarino; tre cipolle bianche, sei fichi freschissimi e molto maturi; olio d'oliva e un bicchiere d'acqua, sale e pepe, un po' di farina.
Per prima cosa ho tagliato finemente la cipolla; l'ho messa in padella, cosparsa di olio d'oliva e bagnata con un bicchiere d'acqua. Poi l'ho lentamente fatta appassire, evitando accuratamente che soffriggesse.
Poi ho preparato i fichi: guardate che belli, colti freschi dall'albero e lavati.
Eccoli, ripuliti e tagliati a dadini piccoli, pronti per essere aggiunti alla cipolla una volta appassita e lasciati stufare con essa per un tempo sufficiente (circa 10-15 minuti), mescolando di quando in quando.
Ora è il momento del fegato, tolto dal bagno: osservate il tessuto di colore rosso e il rivestimento dei vasi sanguigni che lo attraversano, di colore più chiaro.
Questa foto rende forse meglio il contrasto cromatico e mostra l'intreccio dei vasi che si ramificano fino a raggiungere le cellule.
Le osservazioni anatomiche sono durate pochi minuti: ho tagliato il fegato a dadini di non più di un centimetro di lato. Ho raccolto i dadini in una fondina, ho spolverato il tutto con la farina e, dopo aver amalgamato ben bene, ho poi riversato i dadini nella padella con la cipolla e i fichi. Ho aggiunto foglie di rosmarino, sale e pepe e lasciato cuocere a fuoco lento, sempre mescolando, finché tutto non ha acquisito una consistenza cremosa.
Ho servito con delle semplici patate lesse. La mamma ha gradito, il resto della famiglia era disperso in affari che non mi riguardano.
Squisito!
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